疫情之下,今年年夜飯預訂有哪些新變化?

疫情之下,今年年夜飯預訂有哪些新變化?
2021-01-11 10:17 新華網 編輯:蘆思雨

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受疫情影響,今年部分地區餐飲企業的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下,一些企業嘗試根據消費者訴求,提供送餐到家服務,小份菜、位菜等也已經融入年夜飯市場。另外,專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現。

年關將至,各大飯店、酒樓的年夜飯預訂逐漸火熱起來。然而,一邊是過年團聚的喜悦,一邊是減少聚集的疫情防控要求,年夜飯的訂餐情況隨之呈現新的變化。

《工人日報》記者近日走訪發現,部分地區餐飲企業的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。與此同時,天眼查專業版數據顯示,2020年經營範圍含“餐飲、年夜飯”的相關企業新增數量增速較2019年下降超5個百分點。不過,受疫情影響,專車配送、半成品加工等新的供餐形式逐漸出現。

中國飯店協會會長韓明建議,餐飲企業應對年夜飯實施分時分區預訂,減少人員聚集,鼓勵分餐制、自助餐、營養套餐。

飯店年夜飯訂餐量下滑

近日,湖南郴州市的費先生經過與家人商議,決定將往年常去的某酒樓年夜飯訂餐取消。“南方冬天沒有暖氣,年夜飯吃的菜又多,準備起來特別麻煩,所以我們以前都是在外面吃。”由於家中團聚的人數較多,費先生每年都要提前打電話幫忙預留年夜飯的名額。

由於疫情影響,費先生將今年的年夜飯安排進行了調整。消息在家庭微信羣中發佈後,得到了家人們的支持。費先生認為:“考慮到聚餐風險,還有一些親戚朋友可能回不來,我們決定還是小家庭內部自己做,更温馨、更安全。”

居民迴歸家庭用餐,對餐飲企業最直接的影響表現在年夜飯訂餐量的下滑。費先生一家經常光顧的這家酒樓,往年這個時候都已經預訂完了,但今年還有不少空餘桌位。

在北京,也有一些餐飲飯店表示,今年年夜飯預訂與以往爆滿的情況大不相同。據北京北平樓牡丹園訂餐員介紹,該門店年三十的年夜飯售出量佔60%左右,初一到初六預訂量為30%~40%,目前均未訂滿。訂餐員表示:“往年是從國慶之後開始預訂,到現在基本售完,現在這個預訂量是比較少的。”

由於春節期間菜市場關停,餐飲企業必須提前準備相關食材,訂餐量的減少導致餐飲方需要對食材儲備計劃進行調整。“以往到元旦的時候,年三十到初五的訂單早就排滿了,一天要接到60~70個大桌,但是今年年三十當天的都沒訂滿。”北京慶和樓店長葉先生指出,門店往年會根據年夜飯的預訂情況進行菜品採購和儲備,而根據今年訂餐情況來看,儲備量較以往有明顯的下降。“今年寧可不夠賣,也要減少儲備,以避免食材大量損失浪費。”

企業紛紛拿出備選方案

對餐飲業而言,行業也在積極進行業務調整,啓動相應的備用方案來保證年夜飯的銷量。上述郴州某酒樓老闆唐先生不久前就在客户微信羣裏發佈消息:根據疫情防控要求,如果今年的年夜飯無法到店用餐,本店決定啓動備用方案,大家可以選擇退訂,也可以選擇我們今年特設的配送專車,帶碟帶碗全套送到家。

唐先生所提供的更多選擇源於去年的應對經驗。“去年我們就有顧客取消訂餐,但也有顧客要求做好了送過去。所以今年我特地聯繫了朋友組成車隊,一旦不能到店用餐,就安排專車配送。”唐先生還藉助微信羣啓動年夜飯外賣,直接線上點單配送到家。

中油陽光餐飲(北京)有限責任公司則直接開發了點餐小程序“陽光鮮生”,提供春節配餐服務。據該公司副總經理張衞介紹,“陽光鮮生”小程序於2020年3月上線,通過5大地區微信社羣覆蓋周邊5公里居民的點餐需求,疫情期間累計配送盒飯數量數十萬份。

“今年,公司開發家庭用餐半成品,由餐廳事先調好醬汁,客户點餐取餐後帶回家簡單加工即可。我們的廚師、服務員已經全員核酸檢測,可隨時上門提供服務。”張衞説,消費者通過小程序下單預售,就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜。

餓了麼相關負責人則對記者表示,2020年受疫情影響,餐飲行業的線上化增長很顯著。餓了麼今年將繼續升級年夜飯的線上供應,聯合一批行業內知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號,推出品類豐富的過年歡聚套餐。今年的線上年夜飯,消費者預計在2月初就可以在餓了麼預訂。

中國飯店協會會長韓明向記者表示,受疫情影響,一些企業嘗試或擴大了半成品年夜飯,嘗試推出了更多不同種類的半成品產品。“一些企業提供年夜飯退訂服務,一些企業嘗試根據消費者訴求,提供送餐到家服務。這些形式更加靈活,利於減少浪費,小份菜、位菜等也已經融入年夜飯市場。”

嚴控食材,保障用餐安全

餐飲年夜飯備選方案的出現,實則對菜品出餐環節提出更高的防控要求。對此,韓明建議,餐飲企業要嚴格按照當地疫情防控要求採取措施,嚴格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐、無接觸點餐、結賬等。可對年夜飯實施分時分區預訂,減少人員聚集。鼓勵分餐制、自助餐、營養套餐。對於合餐顧客,要做到“一菜一公筷、一湯一公勺”,或者“一人一公筷、一人一公勺”。

針對冷鏈食材方面多次出現被檢測出病毒的情況,各餐飲單位也做出及時變更。唐先生的酒樓,今年就取消了例如牛仔骨等國外進口食材的使用,直接更換新的菜品。

“冷鏈手續現在越來越麻煩,也難保不會發生問題,我們乾脆就取消了這幾道菜,但菜品還是很豐富的。”唐先生説。

北京慶和樓的葉先生表示,店內在去年11月份就取消了所有進口冷鏈食材的使用,直接用國內的食材來代替。

“比如以前用的南美大蝦,今年就選用國產同品質的蝦,保證口感和味道不受影響。同時還對今年的菜單做出新的規劃調整,增加顧客的新鮮感。”葉先生説。

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